星期一, 10月 21

刀具鍛造鋼材及物料

廚刀鋼材工藝相當複雜,除原料本身的成分以外,熱處理的各種數據、鍛造方式、以及製刀過程皆會影響刀具材料性質,影響範圍包括硬度、強度、延展性、抗腐蝕性、耐用度、切割手感 或 保養難易度等。同一種鋼材經過不同處理法,硬度相差可能高達HRC 22,另外,即使有相同的處理法,不同部位的硬度亦可能有差別。

因此,即使鋼材是刀具選擇的重要參考依據,我們仍然認為不應該以材質或硬度來當作刀具的唯一選購指標。一把極堅硬的刀可能會很鋒利,但出現崩口的機率亦較高;耐久性與硬度兼具的粉末鋼通常韌性不佳,而且修復崩口亦相當困難,所以選購刀具時除了需要考慮材料性質外,亦需考慮個人用刀習慣以及用途。


碳鋼 (carbon steel)

.含碳量高、銳利、易研磨

.缺點為容易生鏽,每次使用後需用心保養硬度一般為HRC62~63

黃鋼 (Kigami ): 應用在一般刀具上,硬度及韌性普通。


白紙1號鋼(Shirogami 1) : HRC61~64 日立金屬製,含碳量約1.3%,是進一步提煉白二鋼並添加更多碳而製成的,但也使其稍微脆弱。白鋼一號在製作傳統日本料理的專業廚師中非常受歡迎,因為它可以磨得非常鋒利,刀刃保持得很好,並且容易重新磨削。


白紙2號鋼(Shirogami 2) : 白二鋼雜質少,晶粒結構非常細,因此非常適用於日本傳統刀具等精細切削工具,具有非常好的邊緣保持性,並且也很容易重新磨銳。


青紙1號鋼(Aogami 1) : HRC61~64 日立金屬製,成分比白紙鋼多加了鉻約0.4%,增加耐磨性,耐久性更佳,適合專業人士以及尋求更好的鋒利度和刀刃耐用性的人。


青紙2號鋼(Aogami 2) : 與青紙鋼成分相同,硬度較低。


青紙超級鋼 (Aogami Super): HRC61~65 日立金屬製,含碳量約1.4%,增加了釩0.4%~0.5%,耐久性佳,目前日立安來鋼中硬度最高的碳鋼,擁有極致的鋒利度,但缺點就是比較脆,不可以處理任何硬質食材。


不鏽鋼 (stainless steel)

.鉻含量超過13%即為不鏽鋼,容易使用、易研磨、耐久性佳,不易生鏽

.硬度一般為HRC60~61(不當使用也會有生鏽的可能)


銀三鋼 (Silver 3 Steel) : HRC59~62 日立金屬製,含碳量約1.0%,鉻含量14%,鋒利度持久,有些人認為比VG10更容易打磨


VG1/V1 : HRC61以上 武生特殊鋼材製,含碳量約0.95.%,鉻含量14%,鉬鋼含量13%,為高耐久性合金


VG7 : HRC61.5以上 武生特殊鋼材製,含碳量約1.0%,鎢含量高達1.25%,碳化鎢均勻分散,硬度高、耐磨性佳、高韌性


VG10 : HRC58~62 武生特殊鋼材製,含碳量約1.0%,鉻含量15%,為新開發不鏽鋼,硬度高、耐用、耐酸,目前廣泛應用在日系廚刀鋼材


VG XEOS : 武生特殊鋼材製,成分非公開,實現高耐蝕性與高硬度的次世代新鋼材


AUS8 : HRC58~59 愛知製鋼製,含碳量約0.75%~0.8%,鉻含量14%,加了釩0.25%,增添抗磨損力,與VG10相比較不容易崩刃


AUS10 : HRC60 愛知製鋼製,AUS8升級版,含碳量約0.95%~1.1%,鉻含量13%~14.5%,加了釩0.1%~0.25%,增添抗腐蝕和耐用性


CoSP/超鋼 : HRC63~65 武生特殊鋼材製,含碳量約1.1%,鉻含量16%,鈷含量2.5%,硬度超高,與其他鋼材相比更具耐腐蝕性,為VG10強化版


ZA-18 : 是由 Osaka Clad Co., Ltd 與 Aichi Steel Corp 共同開發的,旨在與 VG10 競爭甚至超越 VG10。 它具有與 VG10 相似的化學成分,但含有更高的碳(1.20 對 1.05)、鉻(18.0 對 15.5)、鉬(1.5- 對 1.20)和鈷(1.80 對 1.50),以增加硬度、耐用性和 耐腐蝕性能


鉬釩鋼 : HRC56-58德國鋼1.4116,含碳量高,大幅提升刀具硬度,含鉻、鉬、釩金屬元素成分對刀具的防腐蝕性、耐磨、韌性都有良好的特殊性能


SLD鋼:為最高碳合金鋼,韌性高,鋒利度持久,為不鏽鋼的一種,相較於一般不鏽鋼來說更容易研磨


VG5 – 介於VG1與VG10的新開發鋼材、耐磨的不鏽鋼材,雜質少,好清潔,新的不鏽鋼材


440C:具有出色的耐腐蝕性,並且與硬度也達到良好的平衡,韌性佳比任何碳鋼都更容易打磨


10Cr15Mov:具耐腐蝕性、硬度,經過適當的熱處理後,可以達到高硬度水平,使得鋼材具有出色的切割和切割性能。 同時,它還具有很高的耐磨性,可以在長時間使用中保持鋒利和穩定的切割能力



粉末HSS鋼 (High-speed steel)

.HSS高速度鋼,由超微金屬粉末加壓固化燒製,鋼材組織均勻穩定,硬度高,不易研磨,單價高

.硬度可高達HRC64以上


R2 : HRC62~65 神戶製鋼製,耐酸、耐久性高、不易變形、不易生鏽的不鏽鋼系高級鋼材


SG2 : HRC61~63 武生特殊鋼材製,與R2幾乎相同的不鏽鋼系高級鋼材


HAP40 : HRC62~65 日立金屬製,含碳量1.35%,鉻含量4.2%,硬度高,耐久性佳,會生鏽(些微不易生鏽)


ZDP189 : HRC65以上 日立金屬製,含碳量3.0%,鉻含量20%,超高硬度、高耐磨性、韌性佳(不易研磨)


M390:是一種高速鋼材,含高比例的鉻元素,具有較好的耐腐蝕性能,M390鋼材也採用了粉末冶金工藝,具有更均勻的成分和更細密的晶體結構,刀具的性能更為穩定可靠。 M390鋼材的硬度和韌性均很高,能夠維持長時間的優異切削性能。



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